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A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa, não contribuindo para o desenvolvimento de microrganismos. O objetivo desse estudo é determinar a estabilidade de sopas desidratadas, por meio das seguintes análises físico-químicas e microbiológicas: estão sendo pesquisados coliformes totais e termotolerantes, S. aureus, Salmonella, bactérias mesófilas aeróbias e fungos, além da realização de testes como pH e perdas de voláteis em amostras do alimento. Estas análises estão sendo realizadas em intervalos de 3 em 3 meses. A primeira análise realizada apresentou ausência de crescimento microbiano, pH em torno de 5,8 e perda de 0,18g de voláteis em 2g de amostra. Já na segunda análise realizada, observou-se crescimento de microorganismos mesófilos e S. aureus, além de coliformes totais e termotolerantes, com presença de Escherichia coli. Os testes físico-químicos mantiveram os resultados próximos ao anterior. Tais alterações podem indicar que a qualidade de um produto varia com o tempo sob influência de vários fatores,tais como temperatura, umidade e luz. No presente estudo, após 6 meses de armazenamento, observou-se a presença de microorganismos contaminantes que o deixariam impróprio para consumo humano. Estas análises, quando finalizadas, nos permitirão avaliar a estabilidade do produto ao longo de sua vida útil, facilitando a determinação de seu prazo de validade.

Alimentos desidratados. Estabilidade. Prazo de validade.