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O mel é uma substância açucarada obtida a partir do néctar das flores e amplamente consumido no mundo. Há no Brasil uma legislação que estabelece parâmetros de controle de qualidade para o produto. Com base nisso, o presente estudo visou a caracterização físico-químicas de 22 amostras de mel, sendo 15 amostras comerciais e 7 artesanais. As análises realizadas foram densidade; pH, acidez livre; cor; sólidos solúveis (ºBrix), umidade; teste de Lund e açucares redutores por DNS. Os resultados mostraram que uma das amostras artesanais apresentou limite de umidade superior a legislação, o que interfere em características, como viscosidade, e potencializa a proliferação de microorganismos. Duas amostras comerciais apresentaram concentração elevada de hidroximetilfurfural (HMF), composto resultante da transformação de açucares com alguns ácidos naturalmente encontrados no mel. Uma vez que essa reação é potencializada em altas temperaturas, teores altos indicam aquecimento inadequado na produção ou armazenamento prologando e/ou impróprio. Outras duas amostras artesanais também apresentaram HMF em concentrações elevadas e resultados alterados para mais três testes, pH, teste de Lugol e teste de Lund. Podendo-se inferir, portanto, que o produto não se encontra com padrões de qualidade suficientes para consumo. Neste contexto, conclui-se que, de acordo com a legislação brasileira, cinco amostras foram reprovadas em algum parâmetro e duas foram consideradas impróprias ao consumo.

Mel. Qualidade. Hidroximetilfurfural