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O estudo visou avaliar a qualidade dos óleos utilizados para fritura de alimentos no comércio do município de Timóteo-MG. Está avaliação foi averiguada de acordo com os normativos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Primeiramente, recolheu-se 5 amostras de óleo, sendo 3 usados em lanchonetes de Timóteo-MG, um utilizado em residência e um novo. Depois, armazenou-se essas amostras em frascos etiquetados e que não permitiam contato com a luz. Posteriormente foi quantificado nas amostras o índice de acidez, peróxido, refração, saponificação, umidade e matéria e resíduos por incineração (cinzas). Os resultados foram estipulados mediante a média e o desvio padrão da triplicata de cada um dos métodos. Em todas as amostras analisadas os índices de refração, peróxido, resíduos por incineração e acidez estiveram abaixo do limite máximo permitido pela ANVISA. Entretanto, os valores referentes ao índice de saponificação e umidade e matéria estiveram acima do máximo estipulado pela ANVISA, com exceção nas amostras de óleo novo e uma de óleo utilizado em lanchonete. Diante do exposto, considerou-se os resultados obtidos como satisfatórios, visto que, para maior parte dos índices os resultados estavam dentro dos parâmetros determinados pela ANVISA. Ademais, tornou-se perceptível a necessidade de uma legislação brasileira específica, a fim de tornar possível a fiscalização do ponto de descarte dos óleos utilizados nas lanchonetes.

Métodos analíticos. Óleos. Controle de qualidade.