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O cacau (Theobroma cacao Linnaeus) é a principal matéria-prima do chocolate. Sua amêndoa fermentada, seca, fragmentada e torrada é conhecida como nibs. A obtenção do nibs é essencial para a torrefação uniforme das amêndoas, favorecendo o desenvolvimento de cor e aroma peculiares. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal do nibs, produzido em Ilhéus, Bahia. Foram realizados testes físico-químicos para a determinação dos teores de umidade, cinzas, proteínas, fibra bruta, lipídeo e acidez. Os teores de umidade e cinzas foram determinados pelos métodos gravimétricos de secagem em estufa a 105 °C e de incineração em mufla a 550 °C, respectivamente. O teor de proteínas pelo método Kjeldahl e o de lipídeos por extração com refluxo de hexano, em extrator do tipo Soxhlet. Para fibra bruta, utilizou-se o método gravimétrico de Sharrer-Kerschner. E o teor de carboidrato foi encontrado por diferença, após subtração da soma total da umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra. A acidez total titulável foi determinada pela titulação com NaOH 0,1 M. Realizadas as análises, o nibs apresentou teor de umidade igual a 4,52 %, 2,58 g 100g-1 de cinzas, 10,74 g 100g-1 de proteínas, 43,57 g 100g-1 de lipídeos totais, 12,85 % de fibra bruta e 22,50% de carboidratos. A acidez total titulável foi de 2,07 meq. NaOH 100 g-1. Com os resultados, percebeu-se que a matriz analisada é um alimento rico em fibras e de elevado teor lipídico. Esta gordura é referente à manteiga de cacau.

Cacau. Nibs. Composição química.