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O cacau é uma importante matéria-prima na indústria de alimentos, sendo sua composição e as mudanças causadas pelos processos tecnológicos fundamentais para a qualidade dos produtos comerciais correspondentes. Diante disso, objetivou-se o desenvolvimento de um método de extração e a comparação dos compostos voláteis presentes no nibs de cacau obtido em temperaturas de torra distintas, buscando complementar a literatura científica. As amostras de nibs foram geradas a 80oC, 120oC e 200oC. A MELLD foi utilizada, sendo a separação dos compostos voláteis realizada com GCMS e a caracterização por meio do índice de Kovats. A MELLD se mostrou um método confiável e de rápida execução, empregando como solvente extrator clorofórmio e o dispersor etanol. Com o aumento da temperatura de 80°C para 120°C, observou-se um aumento no teor de eugenol e a formação de acetato de eugenila, paralelamente à eliminação do tridecano. A amostra de cacau torrada a 200°C apresentou o maior número de compostos voláteis, possuindo especificamente determinados ésteres e pirazinas e sem E-dec-2-enal e terpinen-4-ol. Os compostos majoritários etanoato de isopentila, E-cariofileno e β-bisaboleno foram identificados em todas as amostras e apresentam maior abundância relativa no cacau torrado a 200°C. Dessa forma, pode-se concluir que o perfil de compostos voláteis em nibs de cacau é dependente da temperatura de torra e que a síntese ou perda de substâncias estão relacionadas com temperaturas específicas.

Cacau. Temperatura de torra. Compostos voláteis. Cromatografia.