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O cacau é uma importante matéria-prima na indústria de alimentos, sendo sua composição e as mudanças causadas pelos processos tecnológicos fundamentais para a qualidade dos produtos comerciais correspondentes. Dado o contexto, objetivou-se estudar propriedades físico-químicas do nibs de cacau produzido em diferentes temperaturas de torra, complementado a literatura. As amostras de nibs foram geradas a 80oC, 120oC e 200oC, sendo analisados o teor de compostos fenólicos totais (mg/100 g), acidez titulável (mg/100 g), pH, teor de cinzas (% m/m) e teor de gordura (% m/m), todos em triplicata e as médias comparadas estatisticamente (ANOVA/Tukey; p < 0,05). Observou-se que a torra a 120oC apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (104,4  7,8), indicando uma degradação parcial à 200oC. A acidez titulável foi mais elevada a 80oC (2,6  0,4), sendo igual nas demais temperaturas, indicando que a torra a partir de 120oC consome parte dos compostos ácidos. O pH, por sua vez, foi mais elevado a 200oC (6,03  0,00), sendo igual nas demais temperaturas. Este resultado indica que a torra em 120oC não reproduz tão bem a relação inversamente proporcional entre o pH e a acidez. Assim, o perfil menos ácido, com maior pH, foi garantido a 200oC. Já os teores de cinzas (2,9 %) e de gordura (36,1 %) não apresentaram diferenças significativas. Portanto, conclui-se que a torra a 80oC apresenta menor potencial funcional e maior acidez, menos indicado ao processamento industrial.

Cacau. Temperatura de torração. Características físico-químicas. Atividade antioxidante.