Portal de Administração de Conferências - CEFET-MG, 19ª SEMANA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEFET-MG - 2023

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INFLUÊNCIA DO TEMPO DE COZIMENTO DE ORÉGANO NA PRESENÇA DE METABÓLITOS BIOATIVOS NO ALIMENTO
Esther Maria Ferreira Lucas, Fátima de Cassia Oliveira Gomes, Augusto Luiz Soares de Lima, Marcella Uxa Jacob Werneck, Ildefonso Binatti, Clerverson Fernando Garcia

Última alteração: 2023-08-22

Resumo


O orégano (Origanum vulgare) é um condimento comumente empregado na culinária mundial. Na medicina popular, seu chá é indicado para tratar má digestão, insônia e gripe. Seus metabólitos voláteis pertencem à classe dos sesquiterpenos e os fixos à dos derivados fenólicos. O marcador químico desta espécie é o ácido rosmarínico, um composto fenólico que já teve comprovação científica para as propriedades antioxidante, inibidor da peroxidação lipídica, antidepressivo, hepatoprotetor, antiinflamatório e antitumora. Com o intuito de verificar como o tempo de cozimento de um alimento que contém orégano poderia afetar a extração dos metabólitos bioativos foram preparados extratos de orégano por decocção, variando o tempo de cozimento das folhas secas em água fervente. O perfil químico dos extratos resultantes foi determinado por ESI-MS. O marcador químico do orégano, ácido rosmarínico, além dos metabólitos bioativos: ácido quínico, luteolina, ácidos salvanólidos A e B, carvacol e kaempferol-7-0-heterosídeo foram detectados em todos os extratos. Além disto, os fingerpritings dos extratos obtidos com maiores tempos de decocção (30 e 40 minutos) exibiram intensificação dos sinais com massas moleculares compatíveis à classe dos flavonóides, levando a conclusão que ao preparar um alimento, utilizando orégano, independente do tempo de cozimento vários metabólitos secundários bioativos estarão presentes. Porém se este for cozido por períodos superiores a 30 minutos haverá maior proporção de substâncias de ação antioxidante.

Palavras-chave


Orégano (origanum vulgare). Flavonóides. Metabólitos vegetais bioativos.