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O cacau (Theobroma Cacao L.) é a principal matéria-prima para a produção de chocolate. No seu beneficiamento, as amêndoas de cacau são fermentadas, secas e trituradas, obtendo-se o nibs, que posteriormente é torrado, o que leva ao desenvolvimento de cor, sabor e aroma peculiares. Um dos grandes entraves ambientais do beneficiamento do cacau é a geração de resíduos. Cerca de 90 % da fruta é descartada nas fazendas cacaueiras. Como o cacau é rico em polifenóis observa-se que uma grande quantidade de compostos bioativos é subaproveitada ou descartada. Dentre os resíduos com alto valor agregado, destaca-se as cascas das amêndoas de cacau, que tem composição nutricional muito similar às amêndoas, sendo uma fonte de nutrientes interessante. Como 12 a 20% da amêndoa do cacau é composta pela casca, a quantidade de casca retirada é bastante significativa. Para buscar alternativas de utilização para aproveitamento deste resíduo, o presente projeto teve como objetivo avaliar métodos de extração para obtenção de extratos ricos em compostos bioativos, que posteriormente possam ser utilizadas como ingrediente de formulações alimentícias. Duas técnicas de extração, extração assistida por ultrassom e extração sob alta pressão, foram testadas. Os extratos foram obtidos utilizando-se água e álcool de cereais como solventes e foram caracterizados físico-quimicamente avaliando-se os parâmetros: pH, acidez e lipídios. Os extratos etanólicos apresentaram maior acidez, seguidos dos extratos aquosos e dos extratos sob alta pressão. No entanto, os extratos sob alta pressão apresentaram menor valor de pH do que os extratos etanólicos. Isso aconteceu, provavelmente, por causa da elevada temperatura emprega na técnica, ocasionando a hidrólise dos ácidos graxos, uma vez que o teor lipídico obtido também foi maior frente a ambos. Nos dois tipos de técnicas obtiveram-se extratos com características sensoriais interessantes, mostrando-se promissores para o desenvolvimento de novas bebidas mistas.

Casca da Amêndoa do Cacau. Extração. Aplicação Biotecnológica