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Durante a produção da cachaça, várias etapas influenciam a sua qualidade, sendo a fermentação a etapa crítica. A preparação do fermento espontâneo é realizada dentro das dornas, utilizando o caldo de cana para multiplicação das leveduras. Para evitar a oscilação na constituição da bebida, foi proposta a utilização de linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisiae para conduzir os ciclos fermentativos, buscando maior homogeneidade da bebida. O objetivo deste trabalho foi identificar os compostos voláteis das frações de cabeça, coração e cauda de cachaças produzidas pelos diferentes processos fermentativos. Foram realizados experimentos em duas destilarias utilizando três linhagens selecionadas e duas fermentações espontâneas. Durante a fermentação foram feitas três coletas das frações, procedimento realizado por duas safras. As amostras foram submetidas à extração por SPME, analisadas por GC/MS e os compostos foram identificados pelo índice de kovats. Identificaram-se substâncias de diversas funções químicas que foram encontradas em maior quantidade nas amostras procedentes de fermentação espontânea. A fração “cabeça” apresentou o maior número de compostos, sendo o etanol o constituinte principal. As diferenças entre as frações foram observadas, principalmente, nos compostos minoritários. É necessária a realização de estudos a cerca da contribuição destes compostos na qualidade sensorial da bebida. Agradecimentos: À FAPEMIG, pelo apoio financeiro; ao CEFET-MG pela infra-estrutura.

Cachaça. Leveduras selecionadas. SPME.