A fermentação do caldo-de-cana para a produção de cachaça é uma importante etapa do processo, uma vez que são formados os principais compostos que conferem à bebida sabor e aromas característicos, sendo que o uso de linhagens selecionadas  aumenta a qualidade e mantém as características do produto final. Os compostos voláteis de cachaças e mostos produzidos a partir de linhagens de Saccharomyces cerevisiae selecionadas e fermentação espontânea em destilarias de Minas Gerais foram analisados por GC-MS após extração por SPME. Cerca de 200 compostos foram identificados, sendo os ésteres, álcoois superiores, hidrocarbonetos, acetais, aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos os principais grupos. Os resultados obtidos para cachaças e mostos utilizando linhagens selecionadas mostraram compostos que não foram encontrados em fermentações espontâneas, indicando assim a especificidade de compostos produzidos pelas linhagens testadas. As análises dos perfis de restrição do DNA-mitocondrial mostraram que as linhagens selecionadas predominaram ao longo dos ciclos fermentativos, enquanto que na fermentação espontânea houve variação entre os perfis. Estes resultados indicam que as linhagens selecionadas podem produzir uma bebida com menos variações sensoriais comparadas à fermentação espontânea, resultando em vantagens adicionais para o produtor como maior reprodutibilidade das cachaças, aumento da produção e diminuição da perda econômica.

Agradecimentos: Fapemig, CNPq e CEFET-MG.