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A cerveja é uma das bebidas mais delicadas e lábeis, possuindo um complexo, mas moderado, aroma e sabor, sendo os compostos voláteis os responsáveis por estas características sensoriais, levando a uma bebida diferenciada. Os voláteis presentes em cervejas comerciais e especiais foram analisados utilizando a microextração em fase sólida (SPME) e posterior identificação dos compostos por GC-MS, avaliando os compostos específicos nos diferentes tipos de cervejas. Cerca de 150 compostos foram identificados, sendo ésteres, álcoois superiores, hidrocarbonetos, acetais, aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos os principais grupos. Os resultados mostraram que o componente volátil majoritário nas cervejas é o etanol, porém de menor destaque na qualidade sensorial na bebida devido ao seu aroma pouco marcante. As cervejas especiais apresentaram mais compostos específicos do que a comercial, dentre estas substâncias destacam-se os ésteres, que são muito importantes no aroma da bebida, álcoois, compostos aromáticos, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas e outros. Portando, verificou-se a especificidade de diversos compostos exclusivos das cervejas especiais, o que corrobora para um produto de composição mais elaborada, uma vez que bebidas alcoólicas com maior variedade de compostos voláteis são mais encorpadas, pois estes são os responsáveis pelo aroma e sabor da bebida.

Cerveja. Compostos voláteis. SPME.